ВЯЛЕНО-МАРИНОВАННОЕ МЯСО БИЛТОНГ.

[Тернуша]

Решила попробовать сделать такую замечательную и очень полезную в фестивально-реконструкторском быту вещь.
Ну и под пивко оно должно быть неплохо))

За окном, паньмаш, кризис, в магазинах поддельные колбасы за настоящие деньги - приходится самим учиться делать припасы :-) Так что делюсь любимым рецептом билтонга - вяленого мяса по-южноафрикански.

Билтонг (возможны варианты - билтон, бельтонг и т.д.) - отличная закуска к пиву или к вину для любителей употреблять... а нам отличные припасы для похода и просто прозапас. Как большой любитель вяленостей - рекомендую. Делается быстро, на вкус замечтально. Осторожно, вызывает привыкание.
Итак, билтонг - это вялено-маринованное мясо. Рецептов и вариаций масса, как и у шашлыка. Привожу свой излюбленный рецепт.


Мясо на него товарищи негры пускают любое - слонину, страусятину, буйволятину, говядину и так далее. Кроме свинины - для свинины такие сроки засолки слишком малы. Мы будем использовать говядину.

Какую часть? Классически рекомендуется вырезка, щуп, бочок. Я человек простой, так что обычно пускаю в дело огузок - дёшево и сердито. Пробовал даже грудинку - тоже неплохо; не очень эстетично, но любители жирной колбасы оценят. А так - тонкий край, толстый край, различные филейные части - всё, на мой вкус, отлично подходит. Главное, чтобы мясо было свежим, розовым и нежным, и желательно без жил (хотя для тех, у кого зубы уцелели - жилы не препятствие).

Мясо режется на полоски 1 см толщиной (можно тоньше), вдоль волокон.

Полоски мяса можно и отбить, чтобы стали потоньше - тогда билтонг приготовится быстрее.


Для засолки готовится смесь (даю из расчёта на килограмм мяса):
1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50. Многие рецепты рекомендуют меньше, 1 ложку с горкой, 30 грамм.
1 столовая ложка без горки молотого кориандра. Опять же, можно и побольше - я даю на мой вкус. Кориандр - главная приправа в билтонге.
1 чайная ложка с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется коричневый тростниковый сахар - но сойдёт и такой)
1 чайная ложка чёрного перца. Можно и побольше (я кидаю две), можно и красного ещё отдельно добавить - опять же на свой вкус.
!Соль ни в коем случае не йодированная - нужна нормальная каменная соль крупного помола!
Ещё традиционно туда добавляют немножко соды - никогда не пробовал. И при производстве в промышленных масштабах добавляют селитру - ну, это опять же не для нас.

Мясо сбрызгиваем 6%-ным винным уксусом, равномерно обсыпаем смесью с обеих сторон, втираем, разминаем и тщательно перемешиваем. Плотно укладываем в нержавеющую ёмкость - и под гнёт на 12 часов. В холодильник, конечно же.



Вовсю выделяется сок. Сливать его не нужно - это не сухой засол. Через половину срока (то бишь через 6 часов) мясо переворачиваем, заново трамбуем и опять давим гнётом. Итого, весь процесс маринования занимает всего 12 часов. Для засолки мяса это непривычно мало - но здесь дело в уксусе и в тонких ломтях.

Далее разводим 6% винный уксус водой 1:6. Мясо опускаем в него на 5 минут, полощем, как следует выжимаем.

Вывешиваем в хорошо вентилируемом месте, и чтоб мух не было. Товарищи афроафриканцы используют для этих целей деревянные ящики, в которых внизу горит лампочка, и сушит мясо конвекционными потоками. В наших условиях всё нормально получается у окна. Я использую горизонтальные палочки, подвешенные на верёвках - так мясо не съезжает. Можно всякие нержавеющие крючья и так далее.


Через пару дней билтонг готов. Весь это период от него следует отгонять насекомых и желающих проверить, готов ли билтонг (типа, билтонговый юмор.)
Если ломтики были тонкие - то готов и вовсе через сутки. Не доводите до ломкости. Варьируется опять же на вкус - кто-то любит посуше, кто-то считает что в середине мясо должно быть ещё достаточно мягким.

Чтобы съесть, режем поперёк волокон тонкими полосками. Строгаем и так далее, кому что нравится - мало ли, есть любители поорудовать острым ножиком. Я нарезаю кухонными ножницами - быстро и удобно.


Вот. Кушайте наздоровье.

Да, кстати. Некие жадные дети мечтают сделать на билтонге бизнес и потому рецепт его в Рунете найти непросто - молчат и жмутся. Обсуждают только, как они будут фасовать его по 17 граммов, и какие нормы прибыли с килограмма мяса... Наивные жадные дети. У них системная ошибка - такие вещи надо начинать считать не с денег :-) Они бы ещё водку по 17 граммов пробовали фасовать - тоже теоретически очень хорошая норма прибыли с бутылки. Кто поест билтонга, поймёт, о чём я :-)

Братцы, ещё как-нибудь расскажу, как в домашних условиях быстро приготовить бастурму. Обычно бастурма делается неделями - но можно сделать за неделю-полторы, выйдет всё равно гораздо лучше, чем любая "бастурма" из универсама.

UPD. Да, народ - обращаю внимание: маринуется мясо всего 12 часов - а то можно подумать из первоначального текста, что 24 часа, 2 раза по 12. Ему, конечно, хуже не станет за 24 часа - но это уже просто излишне. И конечно же, маринуется оно В ХОЛОДИЛЬНИКЕ :-)
Кроме того, после разрезания полоски можно отбить - чтобы стали тоньше, так приготовится быстрее (именно пока мясо сырое - после уксуса оно от ударов развалится на волокна).

Взято отсюда vk.com/restruct_survival

@темы: вкусности, Сферическая реконструкция в вакууме, Творячество

Comments

[White Marshal]

Надо будет сделать.

[Ataxia]

Какая нямка

я регулярно чото вялю, если тебе интересно - могу ссылок подкинуть. там главное концепт уловить, дальше смело рецептура варьируется

[Кротик мой любимый]

Интересный рецепт, у нас совершенно иначе делали.
Спасибо

[Griffona]

У меня получилась живая соль, пришлось "шашлычить" в духовке и генерить из получившегося копчёности, а потом варить ведро супа. Предполагаю, что на финальной прямой надо не просто полоскать в разведённом уксусе, а ещё и стирать.
Короче: удачи.

[Тернуша]

Erwin Rommel, давай, интересно будет))

Griffona, я на полложки меньше соли кинула. Поэтому есть шанс)))

крупная соль нужна. и я б, честно говоря, меньше по времени солил. но то я

Тернуша, ок, пороюсь и кину)

[Кротик мой любимый]

Кстати, а как долго хранится, если по такому рецепту?

[Тернуша]

Не знаю.
Наверно долго храниться просто не дают)))

[Кротик мой любимый]

Наверно долго храниться просто не дают)))

Это-то меня и смущает)

Тернуша, если тебе на пленеру с собой, то обрати внимание на этого чувака, он мастер дегидрации www.youtube.com/channel/UClI2sOu20yhQGfEkbO9bie...
я так понимаю, речь о том, что дегидрированный продукт очень мал по объёму и весу, и тем хорош в походы

и всякое
moosekitchen.livejournal.com/21842.html сушка
d-sanin.livejournal.com/12378.html колбаса от автора билтонга
kovbasahomemade.blogspot.de/2010/06/blog-post.h... крутейший блог, чувак с охоткой на гора свои впечатления выдаёт, походи по тегам, там всё есть, включая отличную колбасу, понятно
www.prosushka.ru/1525-kak-prigotovit-biltong-sa... мож есть что-то полезное
www.koolinar.ru/recipe/view/94794 по такому рецепту знатно пересолил
я делаю не так, сразу скажу: я целое мясо (кила тири примерно) посыпаю крупной солью (грамм 400), смешанной со специями (сычуанский перец, кофе, сахар, розмарин, когда что) и переворачиваю дня два. потом споласкиваю, вытираю, протираю бальзамическим уксусом и даю высохнуть. День-два без ничего в холодильнике и тут два пути: завернуть (в пекарскую бумагу например) и забыть на месяц для начала на верхней полке, или обмазать предварительно смесью жира с перцем (или чем там), и тогда сразу на два месяца забыть. в жиру мясо залихвацке ферментируется, становится пугающе мягким, но готовится дольше, то есть дольше приобретает отчётливый вкус, а так-то через недели три-месяц пробовать можно, от толщины зависит. а панчетту и того легче: смесь крупной срли с гвоздикой на день-два, мытьё-сушка-уксус, открытым в холодильник, потом в бумагу и или в холодильник, или просто на стол/крючок. готово за неделю, но можно и дольше держать. слабый гвоздичный аромат, как-то пробовал такую панчетту и пристрастился.
и следом логичным приобретением стал вакууматор.
спрашивай есичо)

[Тернуша]

Ух-ты, круто! Спасибо!

Тут главная проблема - оно все висит посреди кухни и пахнет круто... Как бы не обгрызть до срока.

АПД: Джерки в духовке. allrecipes.ru/recept/5509/-------------------.a... А то сушилки нет.

о, супер! но я так подсел на это занятие, куплю сушилку, чоуж
попробуй пекарскую бумагу - не так пахнуть будет. а ещё я колбасу на балконе вялил в икеевской сеточной корзине на несколько ярусов. так оно вообще - с глаз долой, из серцо вон, панимаешь) думаю, не сколотить ли стационарный ящик типа кролячьего - с сеточными бокаме, чтоб о мухах-котах не беспокоиться. но и в холодильнике просто - выкинуть полочки из дверцы, и впирёд

[Тернуша]

У нас на даче было что-то вроде этажерки с сетками для вяленья яблок и грибов... жаль ее уже нет.
Короче, это первый опыт и я еще не знаю что из этого выйдет.

[Тернуша]

Попробовали самые сухие кусочки. Такая нямка)))
Только перца маленько переложила...

[Agen-dragon]

Ой спасибо Тернуш! Как раз к началу походно-разьездного сезона. Потащил.

[Тернуша]

Попробуй еще по тому же принципу куриную грудку или филе сделать.

[Agen-dragon]

Тернуша, Угум) Дорога предстаит дальняя, карман запас не потянет)